Sergio Corbino: “A proposito di eccellenze a tavola…”
La Penisola Sorrentina conserva, in Campania, il primato di una ristorazione d’eccellenza grazie ai riconoscimenti assegnati ai “soliti noti” che puntualmente non tradiscono l’appuntamento con i valutatori della gastronomia italiana e internazionale. Nei giorni scorsi è stata presentata la Guida 2010 dell’Espresso nella quale La Torre del Saracino 18 di Gennaro Esposito a Vico Equense mantiene alto il buon nome della ristorazione peninsulare seguita dal Don Alfonso, Quattro Passi, Relais Blu, La Taverna del Capitano e così via. Nel link in fondo proponiamo il collegamento alla Guida per un’immediata verifica e un approfondimento comparativo con tutt’Italia. Quel che invece preme sottolineare sono i continui sequestri operati, per fortuna, dalle forze dell’ordine di cibi avariati o conservati in pessime condizioni presso strutture ristorative o alberghiere dell’area, il rilevamento di precarie condizioni igieniche degli ambienti deputati alla cucina e quindi al confezionamento dei piatti. Insomma episodi che vanno a implementare quella cronaca nera della ristorazione capace di mortificare quelle sane realtà d’eccellenza che restano purtroppo casi isolati nel panorama dell’offerta gastronomica territoriale, incapaci a loro volta e col loro esempio di contaminare positivamente le altre realtà d’impresa che operano nel settore della cucina e della gastronomia peninsulare.
- Le buone tavole segnalate dall’Accademia
Abbiamo chiesto a Sergio Corbino, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina e Presidente dell’Università della Cucina Mediterranea, di esprimere una sua valutazione su questo fenomeno: “I nostri chef d’eccellenza continuano per fortuna a manteneree garantire standard elevati di qualità perchè sono dei professionisti e una volta che hanno raggiunto traguardi così prestigiosi, riconosciuti e apprezzati dal pubblico oltre che dagli intenditori lavorano per restare a pieno titolo in campo: sarebbe impensabile che disperdessero il patrimonio di credibilità che si sono faticosamente conquistati. Ma tutto questo ha un prezzo, richiede continui sacrifici, un impegno costante e investimenti per mantenersi su questi standard – spiega Corbino – Il problema di tutti gli altri non è tanto quello di dover necessariamente raggiungere tali livelli, piuttosto di riuscire ad assestarsi su un livello intermedio dove eccellenza a tavola dovrebbe significare non solo abilità e fantasia, ma garanzia di qualità e di sicurezza per i consumatori, sia per i prodotti sia per i processi di conservazione e di manipolazione degli alimenti che diventano piatti. E’ qui che si compie il salto di qualità più generalizzato e credo ci siano tutte le premesse per elevare ulteriormente e più in generale l’offerta gastronomica territoriale. L’anno prosssimo festeggeremo i dieci anni di presenza e di attività della Delegazione Srrentina dell’Accademia Italiana della Cucina e nella convention che terremo a Sorrento l’1, 2 e 3 aprile per celebrare l’evento si animerà un importante confronto su questi temi e presenteremo un rapporto su quello che, come delegazione, abbiamo fatto in questi anni per valutare e promuovere la gastronomia della Penisola Sorrentina e che oggi rappresenta un patrimonio importante che può alimentare anche questa nostra iniziativa formativa dell’Università. Insomma – conclude Corbino – credo ci sia ancora molto da fare per conservare e consolidare il primato, ma soprattutto per accrescere il numero di coloro che fanno cucina di qualità, sana e secondo tradizione nel rispetto degli interessi dei consumatori che restano giudici assoluti delle buone prassi e della buona cucina d’alto e medio livello“.
http://temi.repubblica.it/espresso-ristoranti-italia-2010/i-migliori-dieci-regione-per-regione/